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葉綠素是高等植物和其它所有能進行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。
葉綠素有多種，例如葉綠素a、b、c、d和f，以及細菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種。其結構共同特點是結構中包括四個吡咯構成的卟啉環，四個吡咯與金屬鎂元素結合。
葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現綠色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。葉綠素存在于葉片的葉綠體內的類囊體膜上。在葉綠體內，葉綠素可看成是嵌在蛋白質層和帶有一個位于葉綠素植醇鏈旁邊的類胡蘿卜素脂類之間。當細胞死亡后，葉綠素即從葉綠體內游離出來，游離葉綠素很不穩定，光、酸、堿、氧、氧化劑等都會使其分解。
葉綠素是植物進行光合作用時必須的催化劑。葉綠素a為藍黑色晶體，熔點150-153℃，葉綠素b為深色晶體，熔點120-130℃。葉綠素a和葉綠素b均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素。
葉綠素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于醫療、食品、化妝品等行業。
刷題鞏固
【例題】下列關于葉綠素的敘述，不正確的是（ ）。
A、是植物進行光合作用時必需的催化劑
B、具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于醫療、食品、化妝品等行業
C、葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現綠色
D、高等植物葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種，它們易溶于水，不溶于有機溶劑
答案：D
【解析】本題考查科技常識。
A項正確，葉綠素是植物進行光合作用時必需的催化劑，光合作用是指綠色植物通過葉綠體，利用光能，把二氧化碳和水轉化成儲存著能量的有機物，并且釋放出氧的過程。光合作用的第一步是光能被葉綠素吸收并將葉綠素離子化。產生的化學能被暫時儲存在三磷酸腺苷（ATP）中，并最終將二氧化碳和水轉化為碳水化合物和氧氣。
B項正確，葉綠素指的是從一些綠色植物之中提取出來的一種營養成分，具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，葉綠素作為一種天然色素，還可作用于醫療、食品、化妝品等行業。
C項正確，葉綠素是植物進行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現綠色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。
D項錯誤，高等植物葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。它們不溶于水，而溶于有機溶劑，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。
本題為選非題，故正確答案為D。
